Maszyna do spłaszczania mięsa i zmiękczaczacz: przewodnik po sprzęcie
Dwie maszyny stoją obok siebie na większości sznurów kotletowych i prawie zawsze są ze sobą mylone. Kawałek mięsa się tłoczi cieńsze i szerzej. Druga przecina tkankę łączną wewnątrz niej. Nie są wymienne, nie rozwiązują tego samego problemu, a uruchamianie ich w niewłaściwej kolejności marnuje efekt obu.
Ten przewodnik oddziela oba procesy i wyjaśnia, jakMaszyna do spłaszczania mięsaoraz miękcznik mięsa w każdym układzie, układa modele w typowym zakresie obok siebie i rozwiązuje pytanie sekwencji, które zdecyduje, czy kotlet wyjdzie miękki i równy, czy twardy i nierówny.
Spłaszczanie i zmiękczanie to dwie różne prace
Spłaszczanie zmienia geometrię. Kawałek mięsa jest przekazywany między dwoma pasami toczącymi się w ustalonej przerwie i wychodzi cieńszy oraz z większą powierzchnią niż wszedł. Nic w mięsie nie jest krojene. Zmienia się grubość, a wraz z nią odległość, jaką ciepło musi pokonać, by dotrzeć do środka.
Zmiękczanie zmienia strukturę. Przez fragment przechodzą dwie grupy ostrych, zębowatych wielokrasowych przecinających tkankę łączną, ścięgna i więzadła w bliskich odstępach. Nic w wymiarach zewnętrznych się nie zmienia. Zmienia się to, jak mięso opiera się zębowi i jak łatwo solanka może przeniknąć przez włókno.
Linia zwykle potrzebuje obu tych elementów, dlatego obie maszyny oferują interfejs do drugiej: spłaszczacz może podawać miękcznik, a miękczący może zasilać spłaszczacz, więc para działa jako ciągła sekwencja, a nie jako dwie oddzielne operacje z jednym krokiem obsługi między nimi.
Jak działa spłaszczacz mięsa
RdzeńSpłaszczacz mięsato para pasów, które się zbiegają. Materiał jest naciągany między nimi i liśćmi w miejscu odstępu, dlatego konstrukcja ścieżki pasa ma większe znaczenie niż nacisk: pas, który wchodzi w element, stopniowo go równomiernie spłaszcza, podczas gdy ostre przejście zaciska przednią krawędź, a resztę pozostawia grubą.
YYJ600-VII wykorzystuje napęd taśmy z nachodzącymi krzywymi kształtami właśnie z tego powodu, z automatycznym regulowaniem grubości spłaszczenia od 5 do 30 mm, prędkościami pasa od 3 do 15 m/min oraz mocą 3,18 kW w wersjach 400 mm i 600 mm. Urządzenie do rozsypywania nakłada lekki kurz, aby zapobiec przyleganiu produktu do paska, a sam pasek jest odłączany do czyszczenia — szczegół ten ma większe znaczenie, niż się wydaje, ponieważ spłaszczacz to maszyna, której jedyną funkcją jest dociśnięcie mokrej powierzchni do ruchomej powierzchni.
Alternatywnym rozwiązaniem jest stos rolkowy. TheMaszyna do spłaszczania mięsaYYJ600-II wykorzystuje sześć wałków prasujących zamiast jednej pary zbieżnej, o grubości od 3 do 30 mm i mocy 1,5 kW na taśmach o szerokości 400 mm i 600 mm. Sześć wałków w szeregu spłaszcza się w mniejszych odstępach, co niektóre produkty preferują, ponieważ element jest obrabiany bardziej stopniowo.
Jak działa zmiękczacz mięsa
AMaszyna do zmiękczania mięsaprzechodzi przez kawałek między dwoma obracającymi się wałkami nożącymi zębaste ostrza. NHJ600-II wykorzystuje topory tnące o regulacji od 119 do 59 obrotów na minutę, z nożami o średnicy 130 mm oraz szczelinę między osiami regulowaną od −5 do 30 mm.
Ta negatywna strona gamy to specyfikacja, którą większość kupujących pomija. Szczelina poniżej zera oznacza, że oba zestawy ostrzy nakładają się na siebie, więc przecinacze przechodzą przez całą grubość elementu, a nie jego części. Dla cienkich kawałków to różnica między zmiękczeniem mięsa a samym nacięciem powierzchni. W połączeniu z regulowaną prędkością trzonu pozwala jednej maszynie obsługiwać cienką eskalopę i grubszą pierś z tym samym zestawem ostrza.
Wpływ na produkt jest dwojaki. Mechanicznie przecięcie tkanki łącznej usuwa opór żucia, który sprawia, że tani cięcie jest trudne. Fizycznie przecina ścieżki w włóknie, dzięki czemu solanka wstrzyknięta lub poddany później przenika szybciej i równomierniej, co skraca czas przewrotu i poprawia wydajność przewrotu. Zmniejsza to także kurczenie się, gdy element trafia na gorący olej lub gorący piec, ponieważ konstrukcja po otwarciu nie kurczy się tak gwałtownie.
Porządek ma znaczenie
Zwykle stosuje się najpierw zmiękczenie, a następnie spłaszczenie. Są trzy powody. Zmiękczanie dobrze sprawdza się w kawałku nadal grubym, ponieważ ostrza mogą zaangażować cały przekrój; Element już spłaszczony do 8 mm daje ostrzom bardzo mało materiału do pracy. Spłaszczenie po zmiękczeniu lekko zamyka powierzchnię cięcia, co daje gładszą powierzchnię powłoki. A element, który został zmiękczony, lepiej trzyma się razem, gdy jest naciągany między zbieżnymi pasami, ponieważ struktura została rozluźniona, a nie skompresowana.
Wyjątkiem jest produkt, w którym widoczna teksturowana powierzchnia jest kluczowa. Spłaszczenie kopyta daje czystą twarz; spłaszczenie najpierw i zmiękczenie na końcu sprawia, że ślady zębów pozostają widoczne na powierzchni, co niektóre produkty premium z kotletów stosują celowo.
Maszyny obok siebie
| Parametr | YYJ600-VII | YYJ600-II | NHJ600-II |
|---|---|---|---|
| Funkcja | Spłaszczenie | Spłaszczenie | Zmiękczenie |
| Mechanizm | Nakładające się pasy łukowe | Sześć wałków prasujących | Dwa wały tnące |
| Zasięg | 5–30 mm | 3–30 mm | −5 do 30 mm |
| Szerokość pasa | 400 / 600 / 1000 mm | 400 / 600 mm | 400 / 600 mm |
| Prędkość taśmy | 3–15 m/min | 3–15 m/min | Wały 119–59 r/min |
| Zasilanie | 3,18 / 3,4 kW | 1,5 kW | 1,5 kW |
YYJ600-VII jest jedynym modelem z tej grupy dostępnym na taśmie 1000 mm, więc to on określa, kiedy przepustowość jest ograniczeniem. YYJ600-II obejmuje nieco cieńsze minimum – 3 mm wobec 5 mm, co pasuje do bardzo cienkich produktów. NHJ600-II nie posiada prędkości taśmy w zwykłym sensie, ponieważ jego przepustowość jest określana przez prędkość wału tnący i długość produktu; Przy 119 obr./min na wysokim ustawieniu szybko przetwarza krótkie prace, a przy 59 o./min obsługuje dłuższe cięcia bez mocnych oznaczeń.
Co właściwie daje spłaszczenie
Celem spłaszczania kotletów nie jest sprawić, by kawałek wyglądał na większy. To po to, by czas gotowania był stały. Pierś o długości od 12 mm do 22 mm nie może być równomiernie ogrzewana żadną metodą: cienka końcówka jest sucha, gdy gruba końcówka jest już bezpieczna. Spłaszczony do jednolitych 10 mm, cały element osiąga temperaturę w tym samym momencie, co poprawia wydajność i eliminuje najczęstsze skargi klientów.
Drugą korzyścią jest czas. Cieńsze kawałki gotują się szybciej, co na linii frytkownicy bezpośrednio przekłada się na wyższą przepustowość przez istniejącą frytkownicę lub krótszy czas pobytu, przez co w produkcie zostaje mniej oleju. Trzecim jest przyczepność powłoki: większa powierzchnia i powierzchnia wyciśnięta na płasko, a nie nierówna, daje ciasteczowi coś stabilnego do chwytania.
Higiena i przejście
Oba typy maszyn znajdują się na mokrym końcu linii i są trudne do czyszczenia, jeśli nie są do tego zaprojektowane. Punkty do sprawdzenia są takie same: czy pasy można zdjąć bez narzędzi, czy maszyna jest wykonana ze stali nierdzewnej z tworzyw sztucznych inżynieryjnych zamiast malowanej oraz czy osłony można całkowicie otworzyć podczas mycia. Zarówno spłaszczacze, jak i miękczacze z tej serii są zbudowane na konstrukcji szybkiej kombinacji, z wyposażeniem SIEMENS oraz zatwierdzonym przez CE zabezpieczeniem bezpieczeństwa.
Na zmiękczaczu jest jeszcze jeden element: ostrza. Są zużywalne, tępe, a tępe ostrze rozdziera zamiast tnieć, co powoduje poszarpaną powierzchnię, więcej drobnych zawartości i krótszy okres przydatności w opakowaniu. Inspekcja łopatek należy do rutyny przed zmianą, a nie do miesięcznego serwisu.
Dlaczego warto wybrać maszyny Hiwell
Hiwell buduje obaSprzęt do spłaszczania mięsaoraz miękcze, dzięki czemu oba mogą być określone jako dopasowana para z kompatybilnymi wysokościami transferowymi i wspólną filozofią sterowania. Maszyny są wykonane ze stali nierdzewnej i tworzywa sztucznego inżynieryjnego zgodnie ze standardami HACCP, posiadają certyfikat TüV CE i są wspierane przez globalną sieć obejmującą instalację, uruchomienie i szkolenia. Firma posiada ponad 70 patentów w zakresie technologii formowania, powłokowania i cięcia.
Podsumowanie
Spłaszczenie sprawia, że kawałek jest równy, więc piecze się równomiernie. Zmiękczenie sprawia, że staje się miękkie i otwiera się na solankę. Najpierw uruchom miękczac, a potem spłaszczacz, chyba że produkt jest głównym celem tekstury, i sprawdź dwie specyfikacje przed zakupem: minimalną grubość spłaszczenia względem najcieńszego produktu oraz czy szczelina w miękczaczu spada poniżej zera, żeby ostrza przeszły przez pełną grubość.
Wszystko inne — szerokość taśmy, liczba walców, prędkość wału — to kwestia przepustowości i miaru produktów, a nie możliwości.
Budujesz linię kotleta lub sznycla?
Podaj Hiwell Machinery swoją grubość cięcia, szerokość produktu i docelowy wynik, a następnie otrzymaj konfigurację spłaszczania i zmiękczania z dopasowaniem kolejności i wysokości transferu do Twojej linii.
Skontaktuj się z nami już dziś